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La crevette

La Crevette
La crevette est un crustacé qui se déguste toute l’année
C'est le crustacé le plus célèbre... et le plus courant ! La crevette est une vraie star. C'est aussi un véritable aliment santé
 
Comment les choisir ?
Crevette cuite
A savoir : les crevettes sont cuites aussitôt pêchées, sur le bateau, dans de l'eau de mer frémissante.
L'aspect général doit être brillant. La couleur n'est pas un indice, car tout dépend de la manière dont elle s'est nourrie. La forme : bien recourbée. La chair est ferme et on peut les décortiquer facilement, la tête est bien attachée au corps et se casse d'un coup sec, la carapace est souple mais pas molle et se décolle bien.
 
Crevette crue
La carapace est bien grise et brillante, la crevette est bombée et remuante. Ses yeux ne doivent pas être mats mais bien noirs. Elle se tient "allongée" et non courbée, la cuisson la courbera.
Pour information : elle ne doit pas sentir l'ammoniac.
 
Comment les déguster ?
Les crevettes se décortiquent en arrachant d'abord la tête puis en soulevant les anneaux de la carapace. Vous pouvez laisser l'éventail de la queue, c'est décoratif !
 
A savoir : pour les crevettes vivantes, les cuire que quelques minutes (3 en moyenne), si possible à l'eau de mer, au pire à l'eau salée.
Pour information : Avec 1 kg de crevettes, on obtient 500 g de chair. Pour une entrée pour 4 personnes prévoir 800 grammes.
 
Nutrition
Pourquoi la crevette au menu
C’est un aliment parfait pour les personnes qui surveillent leur poids : riche en protéines et faible en calories.
Comme les autres fruits de mer, la crevette est faible en gras saturés et contient des acides gras oméga-3, une bonne combinaison pour le cœur.
C’est une très bonne source de sélénium, un minéral reconnu pour ses propriétés antioxydantes.
 
Comme la plupart des fruits de mer, la crevette possède une excellente valeur nutritive. Elle est riche en vitamines et minéraux, dont la niacine, la vitamine B12, le phosphore et le sélénium, en plus d’être une excellente source de protéines de grande qualité. De plus, la crevette est un aliment faible en gras, ce qui lui confère une place de choix dans une saine alimentation.
 
Principes actifs et propriétés
La crevette contient divers composés qui possèdent des effets bénéfiques pour la santé. Ces substances, appelées « composés bioactifs » pourraient contribuer à prévenir certaines maladies chroniques. En plus des précieux acides gras polyinsaturés oméga-3 à longue chaîne (AEP et ADH) et des protéines de qualité supérieure, la crevette contient de l’astaxanthine et de la coenzyme Q 10, deux composés auxquels on attribue des propriétés antioxydantes.
 
Nutriments les plus importants
Phosphore. Les crevettes sont une excellente source de. Mis à part son rôle essentiel dans la formation des os et des dents, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus. De plus, il aide à maintenir à la normale le pH du sang.
 
Vitamine B12. Appelée aussi cobalamine, cette vitamine aide à la fabrication de nouvelles cellules, contribue à l'entretien des cellules nerveuses, rend l'acide folique actif et participe au métabolisme de certains acides gras et acides aminés.
 
Vitamine B3. Les crevettes sont une excellente source de vitamine B3 pour la femme et une bonne source pour l’homme. Les besoins en vitamine B3 de l’homme étant supérieurs à ceux de la femme.
 
Cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.
 
Sélénium. Le sélénium travaille de concert avec l’une des principales enzymes antioxydantes, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l'organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes dans leur forme active.
 
Magnésium. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.
 
Fer. Le fer sert au transport de l'oxygène nécessaire à la production d'énergie des cellules, notamment des cellules musculaires. Ce minéral est essentiel à la formation des globules rouges, ainsi qu’à la fabrication des hormones et neurotransmetteurs.
 
Zinc. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût et à la cicatrisation des plaies. Le zinc interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.
 
Vitamine E. Antioxydant majeur, la vitamine E protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).
 
Iode. L’iode entre dans la composition des hormones thyroïdiennes, nécessaires à la régulation de la croissance, du développement et du métabolisme. La valeur exacte du contenu en iode de la crevette n’est pas disponible dans le Fichier canadien sur les éléments nutritifs.
 
Comment les conserver ?
Elles se conservent deux jours maximum au réfrigérateur et 1 mois au congélateur (lors de la congélation, il y a légère perte de goût).
 
Variétés de crevettes
La crevette compte environ 2000 espèces, dont la taille varie de quelques millimètres à plus de 20 cm. Les plus connues et consommées sont :
-          La crevette blanche (Penaeus vannamei), importée d’Amérique du Sud et plus récemment d’Asie du Sud Est.
-          La crevette tigrée (Penaeus monodon), originaire de l’océan indien et d’Asie
-          La petite crevette (Pandalus borealis) des eaux arctiques.
-          La crevette grise (Crangon crangon), capturée sur le littoral de la Manche et en mer du Nord.
-          Le Bouquet royal (Palaemon seratus), péché le long du littoral français.
-          La crevette (Litopenaeus stylirostris) élevée en Nouvelle Calédonie.
-          La crevette (Penaeus subtilis), capturée dans les eaux d’Amérique du Sud, sur le plateau guyanais.
Crevettes de pêche :
En France, les crevettes (bouquet et grise) sont principalement capturées au casier ou au filet, Sur les côtes normandes, par dérogation, la crevette grise est capturée par chalut à petites mailles (22mm, taille de la maille étirée dans le cul du chalut) dans la bande littorale.
·         La « crangon crangon » de la mer du Nord est pêchée par des chalutiers à perche ou par des pêcheurs à pied munis de haveneaux. La petite crevette (Pandalus borealis) arctique, qui vit à des profondeurs variant entre 100 à 1000 mètres, est capturée au chalut de fond. C'est sans doute la plus populaire de toutes. On la reconnaît aisément à sa coloration gris verdâtre ponctué de brun lorsque vivante. A la cuisson, elle rougit peu. La crevette grise de la Manche et de l'Océan Atlantique est de beaucoup la plus abondante. La taille varie généralement de 3 à 4 cm de long. La crevette grise a un goût fin bien que sa chair soit moins ferme que celle du bouquet.
·         Le Bouquet Royal, ce petit crustacé se reconnait à sa couleur d'un gris luisant, marqué de taches et de lignes rouge-brun. Elle peut atteindre 8 à 10 cm de long. Dans le commerce, on trouve soit le classique bouquet breton, soit la crevette rose de Méditerranée, de taille supérieure, à la chair aussi ferme et parfumée que la crevette bretonne
La « Penaeus monodon » importée de l’océan indien et d’Asie s’agit de la crevette géante tigrée, appelée aussi Black Tiger shrimp ou crevette de Madagascar. C’est la crevette la plus grande, qui peut atteindre 40 centimètres, antennes non comprises.
Crevettes d’élevage :
La « Penaeus vannamei » est élévée en pisciculture et cette crevette est originaire d’Amérique du Sud et d’Amérique Centrale.
 
La Penaeus monodon est une production certifiée AB à Madagascar.
La Litopenaeus stylirostris
Penaeus monodon s’agit de la crevette géante tigrée, appelée aussi Black Tiger shrimp. C’est la crevette la plus grande, qui peut atteindre 40 centimètres, antennes non comprises. Sur le marché, cette espèce aussi vient surtout de piscicultures. C’est une crevette splendide ; lorsqu’elle est cuite, non décortiquée, elle est rouge. Epluchée, sa chair a de belles nuances blanches et rouges. Cette crevette est donc très prisée en gastronomie. Sa réputation fait que la crevette géante tigrée est désignée comme une espèce à part.